Vodka et gastronomie au cercle Pouchkine.

Russophile clandestine, le goût slave m’était d’abord venu par des rencontres, des amitiés ou des découvertes artistiques. On aime, on admire des personnes, on se rend bientôt compte de ce que ces génies individuels ont en commun : la Russie. La Russie profondément francophile face à une France officielle de plus en plus russophobe.
Sans prendre parti dans les querelles géopolitiques sur lesquelles bien des personnes ont un avis sans jamais s’être rendues sur place, et que celles qui en reviennent décrivent toujours des passions et convictions qui s’opposent, je m’attristais fort de cette situation et de mon impuissance, à mon ridicule niveau de Française lambda non russophone, à témoigner quelque amitié et quelque fidélité à nos amis Russes.
C’est en m’ouvrant à un camarade de cette affliction plus sentimentale que politique, et plus intellectuelle qu’économique, que celui-ci, la partageant, me parla du Cercle Pouchkine dont il était familier.

Un petit coup d’œil sur leur site me fit comprendre que, d’une part, l’initiative était accueillante et généreuse : participation financière minime et propice aux étudiants, pas de filtrage idéologique ou professionnel, mais que, de l’autre, l’orientation était tout de même très sciences-piste : on y parlait davantage de partenariats industriels et de stratégies diplomatiques que de spiritualité, de littérature, d’art ou de traditions populaires.
Après plusieurs mois de tergiversations j’allais enfin me décider à m’ouvrir un peu à des mondes inconnus pleins de chiffres et de costumes gris quand soudain, divine surprise, une conférence sur la gastronomie. Avec dégustation !

Tous mes a priori furent confirmés : malgré un habitus social très marqué (et esthétiquement des plus agréables), l’accueil était simple, ouvert, jeune et dynamique.
En guise de bienvenue, des toasts de hareng et crème nous étaient servis, ainsi qu’un verre de l’excellente vodka Beluga. Quelques discussions, le temps que les participants prennent place, me firent rencontrer des personnes exquises. Puis Polina Travert, enseignante à l’université du Havre et spécialiste de l’histoire de l’alcool et des débits de boisson en Russie, prit la parole.

Nous apprîmes ainsi que le premier alcool historiquement consommé en Russie fut l’hydromel, jusqu’à XIVème siècle, plus tard accompagné du kvas fait à base de farine fermentée, et de la bière. La vodka, elle, n’est popularisée qu’au XVème siècle et d’abord nommée « vin » (le véritable vin étant suivi du qualificatif « de raisin » et demeurant rare et coûteux en Russie). Le mot lui-même désigne d’abord une infusion alcoolisée de plantes médicinales à usage thérapeutique interne ou externe. Elle ne peut être distillée que par la noblesse et le gouvernement, et, en 1894, sa concentration idéale est fixée à 40°.
Depuis que les voyageurs dressent, dans leurs récits, des types et mentalités nationales ou régionales, ils ont toujours associé Russie et consommation excessive d’alcool. Dès le XVIIème siècle le dicton populaire dit « Tu ne bois pas, tu ne manges pas, tu ne m’honores pas. » et en effet, ce qui reste dans une assiette ou dans un verre porte malheur. Boire ensemble scelle les amitiés: on dit que les Russes ont l’alcool tendre et qu’ivres, ils pleurent et s’embrassent au lieu de s’entre tuer. L’ivresse est ainsi liée à la camaraderie et à l’héroïsme. Elle n’est mal vue que quand elle s’oppose au travail ou aux économies : s’il est inconvenant de boire pendant ses activités ou de dépenser son argent en alcool, il l’est tout autant de rester sobre quand on est invité chez des amis ou lors d’une fête villageoise. Les marchands, réputés pour leur sérieux et leur sobriété l’année durant, avaient pour tradition, lors de grandes beuveries collectives, de ne pas dessaouler pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines, le fameux « zapoï ».

Natalia Marzoeva, présidente des Salons de la Gastronomie Russe, assura alors une parfaite transition avec la lecture des libations d’Eugène Oneguine dans le roman éponyme de Pouchkine :
« Vite à table !
Une pieuse bouteille d’un Cliquot frappé est apportée en l’honneur du poète. Le Champagne pétillant et mousseux, — semblable à… tout ce que vous voudrez, — me fut longtemps cher ! Pour lui, jadis j’ai donné bien souvent jusqu’à mon dernier copeck ! Vous souvient-il, amis, de ses flots dorés qui faisaient éclore tant de sottises, de plaisanteries, de vers et de rêves !
Mais son écume bruyante a fait des ravages dans mon estomac, et maintenant je lui préfère le bordeaux, plus tranquille. Et l’aï même, je ne saurais le boire, l’aï, vin généreux, qui ressemble à une amante vive, brillante, volage, capricieuse et vaine… Mais toi, bordeaux, tu es pour l’homme un ami toujours prêt à rendre service dans le malheur, ou bien à partager une heure de joie. Vive le bordeaux ! c’est encore notre meilleur camarade ! »
Elle évoqua les apports réciproques des gastronomies française et russe. Comment chaque voyage de tsar ou de tsarine en France avait été source de modes et de nouveaux goûts. Ainsi Pierre le Grand introduit-il le champagne à la cour impériale et fait de l’esturgeon cuit dans ce vin une spécialité de Saint-Pétersbourg, tandis que Catherine II fait venir les grands chefs français qui créent veau Orloff et poulet Demidoff. Antonin Carême, en voyage en Russie, y finalise sa fameuse charlotte dont le titre officiel est « charlotte à la russe ». Le Napoléon, crée en 1812, est un des gâteaux les plus populaires et les plus célèbres de Russie. Quant au « service à la russe », initié par le prince Alexandre Kourakine, et qui consiste à apporter et servir les plats les uns après les autres, il est devenu la norme mondiale.
Puis furent présentés les restaurants légendaires et les spécialités régionales comme le bœuf Stroganoff ou l’éperlan à Saint-Pétersbourg, les écrevisses de Rostov, le caviar de Samara…

Après avoir parcouru l’histoire et la géographie des mets et boissons russes, l’heure était venue de passer de la théorie à la pratique avec de délicieux pirojki, blini aux champignons (le terme désigne, en russe, une crêpe, comme nos galettes bretonnes) et vatrouchka, accompagnés de la vodka Beluga que tout le monde eut grand plaisir à retrouver, comme on l’aura à retrouver les conférences du Cercle Pouchkine dès la rentrée académique.

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Que reste-t-il du boublik une fois qu’on l’a mangé ? _ Le trou !
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à la saison prochaine !

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